Как делают бабку на Беларуси... - Страница 2 - Форум сторонников КПРФ : KPRF.ORG : Политический форум : Выборы в России

Зубр · 29.08.2014, 18:26

Итак, приступим.

Во-первых, берем кусок хорошей свиной грудинки -
(ЗУБР
ОБЯЗАТЕЛЬНО С КОСТОЧКОЙ,
то бишь с ребрышком)

(чтобы жира было в обрез), ребрышки и домашнюю колбасу
– и по очереди обжариваем всю эту музыку на чугунной сковороде.
Сначала кладём грудинку – так, чтобы вытопить из неё достаточно
жирка, а сама грудинка чтоб покрылась аппетитной корочкой.
Потом кладем рёбрышки, а через минут десять – колбасу,
предварительно иголкой проколов в ней парочку отверстий
(чтобы не лопнула в процессе готовки).
Закрываем мясо крышкой и оставляем томиться на маленьком огне.

Пока мясо тушится – жарим драники:
трем картошку,
добавляем в неё яйцо, тертый лук, ложку муки, щепотку соли –
и затем выпекаем тонкие прожаристые блины.

(Зубр
Особо ленивые,
могут испечь просто мучные оладьи.
Но тогда это будет не полесская мочанка,
а просто белорусская мочанка.
Но каждый блин должен быть
в диаметре сантиметров, наверное, пятнадцать)

Примерно по десятку на каждого едока –
чтобы потом не воровать друг у друга….
Подымаем крышку над сковородой с мясом.
Репером

(ЗУБР
ПО РУССКИ,
ИЗМЕРИТЕЛЕМ)

у нас в этом случае служит колбаса –
как самое слабое звено.
Если оная колбаса в достаточной степени ужарилась
(уменьшилась в размерах и сменила цвет,
приобретя коричневатую корочку)
– значит, пора переходить к этапу создания соуса.
Для этого мы засыпаем в сковороду рубленый лук
(пару луковиц предварительно изрубив в клочья),

(ЗУБР
МОЕ МНЕНИЕ, МЯСО ЛУКОМ,
ТО ЕСТЬ, КОЛИЧЕСТВОМ ЛУКА,
НИКОГДА НЕ ИСПОРТИШЬ)

пассируем его на свином жиру,
добавляем чёрный молотый перец и
толченые ядра кориандра. После того,
как лук обжарится - высыпаем в сковороду
три ложки пшеничной муки и все тщательно перемешиваем.
Когда мука в достаточной степени обжарится –
заливаем в сковороду с мясом ТЁПЛЫЙ мясной бульон
– так, чтобы он покрыл куски грудинки, ребрышки и колбасу;
по консистенции он должен напоминать сметану.

Зубр · 29.08.2014, 18:28

Тушим это дело десять-пятнадцать минут – в самом конце пробуя его «на соль». Если все в порядке – то сковороду с грудинкой, ребрышками и колбасой в густом луковом соусе ставим на стол.

Едят мачанку просто – каждый из едоков берет в руки драник, окунает (макает – отсюда и «мачанка») его в соус, и затем отправляет все, что удалось зачерпнуть, в рот. Некоторые особо ловкие мастера умудряются всего за пять-шесть подходов вытащить из сковороды всё мясо! Но обычно в нормальной семье такое «мастерство» не приветствуется, а «мастер», как правило, получает ложкой по лбу…
(ЗУБР
особенно хорошо
это получается деревянной ложкой.
Я имею ввиду, когда "по лбу").

Зубр · 29.08.2014, 18:31

(ЗУБР
Вариант, когда оладьи готовятся из муки,
более справедлив, то есть, меньше зависит
от "мастерства" едока и не нужно "деревянной ложки".
В этом случае на пару оладьев выкладывает соус
с мясными косточками, колбасками и грудинкой.
И можно...
Короче, продолжать трапезу)

Зубр · 29.08.2014, 18:32

Холодник по-брестски: легко и просто!

Не знаю, как у вас – а у нас, на западных рубежах Отечества, вчера началась весна – солнца, правда, не густо, но ночная температура уже перевалила за нулевую отметку, а дневная смело подбирается к пятнадцати градусам. Следовательно – время переходить на летние блюда белорусской кухни, начать же, пожалуй, стоит с супов.

Каковых, правда, немного – но те, что есть, вполне дадут фору испанскому гаспаччо или русской окрошке. Впрочем, не будем голословны – начнем неспешный рассказ о холоднике.

Блюдо это, надо сказать, весьма немудрёное – впрочем, как и вся белорусская кухня; но в летнюю жару нет ничего вкуснее и полезнее доброй миски холодника!

Чтобы получить искомое блюдо – надо вначале создать его основу. В нашем случае основой является свекольный отвар – естественно, холодный. Для его получения мы вначале чистим свёклу, натираем её на тёрке, а затем бросаем в кипящую воду – тут же отправив туда же пару ложек уксуса (дабы отвар сохранил природный бордовый цвет). Через пятнадцать минут выключаем, солим и отправляем охлаждаться. На освободившуюся конфорку ставим вариться пару яиц.

Пока свекольный отвар доходит до нужной кондиции, а яйца варятся – мелко крошим свежий огурчик, пучок укропа, пучок зеленого лука, если нет противопоказаний – то режем на тонкие пластинки десяток редисок. Когда с зеленью будет покончено – такой же мелкой соломкой режем грамм двести хорошей вареной колбасы (не знаю, как у тебя, уважаемый читатель, но у нас «докторская» по сию пору делается из мяса – и посему в наш холодник мы крошим именно её).

Зубр · 29.08.2014, 18:44

(Зубр

Два дополнения.

1. В меню в кафе моей предыдущей темы про Западную Беларусь "Борщ холодный" имеется ввиду и указана цена именно "Холодника".

2. Моя мама, как и холодник, который готовится всегда летом, гогтовила акрошку и всегда из своего, загодя приготовленного кваса. Из кваса, купленного в магазине, акрошка получается не та и не с тем вкусом)

Зубр · 29.08.2014, 18:46

Когда свекольный отвар дойдет до искомого температурного состояния – он должен быть чуть холоднее температуры в помещении, желательно последние минут десять подержать его в холодильнике – мы сгружаем в него мелко нарезанные огурцы, укроп, зеленый лук, редиску. Пробуем на кислотность, если вам покажется, что супчик недостаточно пикантный – можно добавить в него пару чайных ложек лимонного сока или стаканчик рассола из-под малосольных огурчиков. Когда желаемый уровень будет достигнут – в кастрюлю с супом уходит колбаса и мелко же изрубленное яйцо. Всё перемешивается, на несколько минут оставляется в покое – а затем холодник разливают по тарелкам. Ложка сметаны в каждую – и оп-ля! Кушать подано!

Но это ещё не всё. Холодник, конечно, блюдо замечательное, но настоящим шедевром белорусской кулинарии его делает дополнительная опция – а именно, отварной молодой картофель с маслом и укропом. Когда на столе рядом с миской отменного ярко-бордового холодника, декорированного островком снежно-белой сметаны, появляется тарелка с дымящейся молодой бульбой, щедро осыпанной мелко рубленным укропом, по которой расплывается золотистое сливочное масло – то сидящий за этим столом человек может смело утверждать, что жизнь удалась!

(Зубр
Да, огурчик лучше протирать через крупно-ячеистую терку!)

Зубр · 29.08.2014, 18:50

(Зубр
Кто-то на сайте усовского сказал:

"Пельмени лучше."

В моей семье приготовление пельменей -

ЭТО ЦЕЛЫЙ ОБРЯД.

Обязательно фарш делаем из двух видов мяса

говядины и свинины.

Лепим до тысячи пельменей сразу.

Одни предпочитают пельмени со сметаной,
другие - со сливочным маслом,
третьи, и я в их числе, с уксусом.

А кто нибудь слышал про пельмени из рыбы,
причем красной?
Это дальневосточное ной-хау начала шестидесятых
годов, когда мяса в Приморье не было.
Фарш нужно было делать, мелко нарезая рыбу ножом!
Все остальное - обычно.
Тогда рыба в Приморье была намного дешевле и доступнее мяса!
Например, алкаши, сообразившие на бутылку,
шли за закуской к рыбному магазину,
и покупали там соленую тешу,
(рыбную обрезь) по 30 полновесных советских копеек за
килограмм.

Килограмма теши и полбуханки черного хлеба за 7 копеек
вполне хватало на закусь для поллитры.

Зубр · 29.08.2014, 18:52

Белорусская кухня: щавель

В середине апреля с витаминами туго – свежих офощей-фруктов ещё нет, а те, что продаются на рынках, их обилием похвастаться никак не могут (витамины в плодах, заложенных на хранение осенью, к марту практически исчезают); но зато в это время на грядках начинает активно расти щавель – из которого и моя бабушка, и моя мама готовили отличные «зеленые щи». Так вот – диетологи утверждают, что правильно приготовленный суп из щавеля – кладезь витамина С!

Ключевое слово здесь – «правильно»; поэтому будем старательно соблюдать технологию приготовления этого блюда.

Щавель варится на мясном бульоне – лучше всего на курином (некоторые полагают, что этот суп можно варить и на воде – жалкие мизантропы!). Для этого хорошую (килограмма на полтора) курицу мы рубим на четыре части – и из двух варим бульон. Солить бульон надо сразу – чтобы курица (мы имеем на неё определённые виды) не оказалась пресной. Как варить бульон – знают все, поэтому подробно останавливаться на этом мы не будем, лишь подчеркнем, что бульон должен быть ПРОЗРАЧНЫМ – не пожалейте для его осветления одного яйца, эти расходы оправданны.

Когда наш бульон будет готов – его надо процедить, на отдельную тарелку выложить куски курицы, а затем, поставив бульон вновь на слабый огонь – положить в него две-три картофелины, нарезанные небольшими брусочками. Пока варится картофель - мы работаем с луком и морковью: лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь пропускаем через тёрку, а затем пассируем их вместе на подсолнечном масле. Без фанатизма, так, чтобы лук приобрел золотистость, а морковь – мягкость. В это же время имеет смысл поставить вариться парочку яиц – они нам совсем не помешают!

Ткните вилкой в картофель, который варится в вашем бульоне; если до его готовности осталось минуты три – значит, пришло время щавеля. Помойте его, вырежьте черенки в листьях, а затем, нашинковав тонкими полосками – сгружайте его в кастрюлю (объём щавеля должен быть примерно равным объёму бульона – приготовленный суп должен быть густым), вместе со щепоткой молотого черного перца и парой листиков лаврушки. Всё! С этого момента самое главное – это не затянуть процесс приготовления, иначе ваш щавель утратит большую часть своих витаминов. Я обычно довожу щавель до кипения, и как только он закипает – высыпаю в кастрюлю пассированный лук с морковкой и, проварив всю эту музыку ровно одну минуту – выключаю. Аллес! Щавель готов!

Впрочем, это лишь полуфабрикат искомого супа. Для того, чтобы щавель шёл веселей – в тарелку с ним кладется кусок курицы, половинка яйца, ложка сметаны – и лишь после этого наш щавель может считаться готовым к употреблению.

Smacznego, как говорят наши кузены из-за Буга!

Зубр · 29.08.2014, 20:49

Суп с фрикадельками

Давным-давно, в конце восьмидесятых, когда я был молод и достаточно глуп, мне жутко, до боли зубовной, хотелось испробовать все те загадочные иностранные блюда, о которых писалось в книгах «про заграницу». Спагетти болоньезе! Консоме с профитролями! Буйабес с соусом руй! Фуа-гра! Поте лоррен под соусом “Периго”! Пицца «Маргарита»! Равиоли, тортеллини и прочие ризотто! Парфе с белым шоколадом! Одни названия этих блюд кружили голову почище доброй порции коньяка…

А потом я повзрослел.

По роду деятельности в девяностые годы мне удалось побывать почти во всех европейских странах – и исполнить свои юношеские кулинарные мечты по полной программе. Я был во Франции – где ел лягушачьи лапки, устриц и фуа-гра; в Венгрии перепробовал десятка два сортов гуляша и пёркёльта, шомлои галушки и паприкаша; в Германии угощался айсбайном и сосисками вайсвюрст с темным берлинским пивом; в жаркой Болгарии довелось попробовать шопский салат, гювеч, мусаку и каурму кебаб; Польша многократно радовала меня голёнкой и флячками. Но единственное, что я твердо усвоил после всех этих гастрономических услад – нет для белоруса пищи более подходящей, чем немудрящие блюда его родного очага…

В начале 2005 года судьба занесла меня на кухню одного небольшого кафе в Москве – где, не будучи профессиональным поваром, я все же довольно успешно проработал три месяца на кухне. Готовили мы то, что умели - простую домашнюю пищу; главным нашим принципом было: «Готовить так, чтобы любое блюдо было не стыдно предложить своей маме» - и этот принцип прекрасно мотивировал нас! Во всяком случае, людей, недовольных нашей стряпней, было крайне мало…. Особенно хорошо на первое шёл у нас суп с фрикадельками – о котором я и хочу рассказать подробно.

Зубр · 29.08.2014, 20:50

Суп надо готовить на бульоне – это альфа и омега кулинарного искусства. Суп на воде – дикость и варварство; люди, готовящие супы на воде (если это не летние холодные супы, типа холодника, окрошки или гаспаччо), лично у меня вызывают стойкую идиосинкразию – на подсознательном уровне я отношу их если и не к законченным дегенератам, то уж во всяком случае – к потенциальным изменникам Родины. Так вот – лучшим бульоном для супа с фрикадельками я лично полагаю бульон куриный – как бы странно это ни звучало. Почему? Куриный бульон – бульон лёгкий; фрикадельки у нас будут из свиного фарша, посему для того, чтобы суп не был излишне жирным, мы и берем куриный бульон.

Пока он варится – делаем фрикадельки. Для чего берем хороший кусок нежирной свинины (можно котлетного мяса) и проворачиваем его на мясорубке – впрочем, фарш можно купить и в кулинарном отделе. Вы можете мне не верить, но в Белоруссии в подавляющем большинстве кулинарий продают ФАРШ ИЗ МЯСА. Честное слово!

Затем из фарша мы делаем фрикадельки – небольшие шарики размером с перепелиное яйцо; в принципе можно в фарш добавить яйцо куриное (для пущей скрепы), но свиной фарш и так достаточно гомогенен – фрикадельки из него, как правило, не разваливаются и без всяких добавок.

Морковь, корень сельдерея (или петрушки) и лук, мелко изрубленные, пассируем, а на доске, где до отправки на сковороду их изрубили – режем укроп. Не жалейте! Чем-чем, а уж укропом суп с фрикадельками точно не испортишь…

Бульон надо варить, в зависимости от происхождения курицы, час или полтора; если вы взяли для него рубленного на куски бройлера – хватит и часа, если основой бульона у вас послужила старая несушка-ветеран – то может не хватить и полутора. В любом случае, когда бульон будет готов – осветлите его взбитым белком и процедите. А когда вновь поставите на огонь – не торопясь, медленно и осторожно, начинайте закидывать в него ваши фрикадельки.

Когда с ними будет покончено – в кастрюлю засыпается пару мелко порезанных картофелин и добрая пригоршня макарон. После того, как суп закипит – делаете маленький огонь и варите, помешивая, двадцать минут – за которые и фрикадельки уварятся, и картошка с макаронами будут готовы. Минут за пять до готовности засыпайте в кастрюлю пассированные овощи – они должны придать вашему супу золотистый цвет, солите и добавляете в кастрюлю по щепотке чёрного молотого перца и майорана – эти специи идеальны для свинины.

Когда суп дойдет до нужной кондиции – выключаете его И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО засыпаете в кастрюлю рубленый укроп – иначе его специфический вкус и аромат не будет ощущаться в вашем супе практически никак.

И после этого наш суп с фрикадельками готов. Приятного аппетита!

29.08.2014, 18:26	#11
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Итак, приступим. Во-первых, берем кусок хорошей свиной грудинки - (ЗУБР ОБЯЗАТЕЛЬНО С КОСТОЧКОЙ, то бишь с ребрышком) (чтобы жира было в обрез), ребрышки и домашнюю колбасу – и по очереди обжариваем всю эту музыку на чугунной сковороде. Сначала кладём грудинку – так, чтобы вытопить из неё достаточно жирка, а сама грудинка чтоб покрылась аппетитной корочкой. Потом кладем рёбрышки, а через минут десять – колбасу, предварительно иголкой проколов в ней парочку отверстий (чтобы не лопнула в процессе готовки). Закрываем мясо крышкой и оставляем томиться на маленьком огне. Пока мясо тушится – жарим драники: трем картошку, добавляем в неё яйцо, тертый лук, ложку муки, щепотку соли – и затем выпекаем тонкие прожаристые блины. (Зубр Особо ленивые, могут испечь просто мучные оладьи. Но тогда это будет не полесская мочанка, а просто белорусская мочанка. Но каждый блин должен быть в диаметре сантиметров, наверное, пятнадцать) Примерно по десятку на каждого едока – чтобы потом не воровать друг у друга…. Подымаем крышку над сковородой с мясом. Репером (ЗУБР ПО РУССКИ, ИЗМЕРИТЕЛЕМ) у нас в этом случае служит колбаса – как самое слабое звено. Если оная колбаса в достаточной степени ужарилась (уменьшилась в размерах и сменила цвет, приобретя коричневатую корочку) – значит, пора переходить к этапу создания соуса. Для этого мы засыпаем в сковороду рубленый лук (пару луковиц предварительно изрубив в клочья), (ЗУБР МОЕ МНЕНИЕ, МЯСО ЛУКОМ, ТО ЕСТЬ, КОЛИЧЕСТВОМ ЛУКА, НИКОГДА НЕ ИСПОРТИШЬ) пассируем его на свином жиру, добавляем чёрный молотый перец и толченые ядра кориандра. После того, как лук обжарится - высыпаем в сковороду три ложки пшеничной муки и все тщательно перемешиваем. Когда мука в достаточной степени обжарится – заливаем в сковороду с мясом ТЁПЛЫЙ мясной бульон – так, чтобы он покрыл куски грудинки, ребрышки и колбасу; по консистенции он должен напоминать сметану. Последний раз редактировалось Зубр; 29.08.2014 в 18:30.

Похожие темы
Тема	Автор	Раздел	Ответов	Последнее сообщение
Новости Беларуси	trucker	Международные новости	0	30.11.2012 19:12
Зачем из взрослых делают детей?	neupkev	Общение на разные темы	0	13.10.2012 11:46
Из чего делают вакцины	neupkev	Спорт, здоровье, медицина	0	05.04.2012 23:33
А что они там делают ?	onin	Международные новости	0	21.07.2011 21:44
Для чего из наших детей делают придурков?	pogar	Наука и образование	110	03.08.2009 09:32

29.08.2014, 18:28	#12
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Тушим это дело десять-пятнадцать минут – в самом конце пробуя его «на соль». Если все в порядке – то сковороду с грудинкой, ребрышками и колбасой в густом луковом соусе ставим на стол. Едят мачанку просто – каждый из едоков берет в руки драник, окунает (макает – отсюда и «мачанка») его в соус, и затем отправляет все, что удалось зачерпнуть, в рот. Некоторые особо ловкие мастера умудряются всего за пять-шесть подходов вытащить из сковороды всё мясо! Но обычно в нормальной семье такое «мастерство» не приветствуется, а «мастер», как правило, получает ложкой по лбу… (ЗУБР особенно хорошо это получается деревянной ложкой. Я имею ввиду, когда "по лбу").

29.08.2014, 18:31	#13
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	(ЗУБР Вариант, когда оладьи готовятся из муки, более справедлив, то есть, меньше зависит от "мастерства" едока и не нужно "деревянной ложки". В этом случае на пару оладьев выкладывает соус с мясными косточками, колбасками и грудинкой. И можно... Короче, продолжать трапезу)

29.08.2014, 18:32	#14
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Холодник по-брестски: легко и просто! Не знаю, как у вас – а у нас, на западных рубежах Отечества, вчера началась весна – солнца, правда, не густо, но ночная температура уже перевалила за нулевую отметку, а дневная смело подбирается к пятнадцати градусам. Следовательно – время переходить на летние блюда белорусской кухни, начать же, пожалуй, стоит с супов. Каковых, правда, немного – но те, что есть, вполне дадут фору испанскому гаспаччо или русской окрошке. Впрочем, не будем голословны – начнем неспешный рассказ о холоднике. Блюдо это, надо сказать, весьма немудрёное – впрочем, как и вся белорусская кухня; но в летнюю жару нет ничего вкуснее и полезнее доброй миски холодника! Чтобы получить искомое блюдо – надо вначале создать его основу. В нашем случае основой является свекольный отвар – естественно, холодный. Для его получения мы вначале чистим свёклу, натираем её на тёрке, а затем бросаем в кипящую воду – тут же отправив туда же пару ложек уксуса (дабы отвар сохранил природный бордовый цвет). Через пятнадцать минут выключаем, солим и отправляем охлаждаться. На освободившуюся конфорку ставим вариться пару яиц. Пока свекольный отвар доходит до нужной кондиции, а яйца варятся – мелко крошим свежий огурчик, пучок укропа, пучок зеленого лука, если нет противопоказаний – то режем на тонкие пластинки десяток редисок. Когда с зеленью будет покончено – такой же мелкой соломкой режем грамм двести хорошей вареной колбасы (не знаю, как у тебя, уважаемый читатель, но у нас «докторская» по сию пору делается из мяса – и посему в наш холодник мы крошим именно её).

29.08.2014, 18:44	#15
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	(Зубр Два дополнения. 1. В меню в кафе моей предыдущей темы про Западную Беларусь "Борщ холодный" имеется ввиду и указана цена именно "Холодника". 2. Моя мама, как и холодник, который готовится всегда летом, гогтовила акрошку и всегда из своего, загодя приготовленного кваса. Из кваса, купленного в магазине, акрошка получается не та и не с тем вкусом)

29.08.2014, 18:46	#16
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Когда свекольный отвар дойдет до искомого температурного состояния – он должен быть чуть холоднее температуры в помещении, желательно последние минут десять подержать его в холодильнике – мы сгружаем в него мелко нарезанные огурцы, укроп, зеленый лук, редиску. Пробуем на кислотность, если вам покажется, что супчик недостаточно пикантный – можно добавить в него пару чайных ложек лимонного сока или стаканчик рассола из-под малосольных огурчиков. Когда желаемый уровень будет достигнут – в кастрюлю с супом уходит колбаса и мелко же изрубленное яйцо. Всё перемешивается, на несколько минут оставляется в покое – а затем холодник разливают по тарелкам. Ложка сметаны в каждую – и оп-ля! Кушать подано! Но это ещё не всё. Холодник, конечно, блюдо замечательное, но настоящим шедевром белорусской кулинарии его делает дополнительная опция – а именно, отварной молодой картофель с маслом и укропом. Когда на столе рядом с миской отменного ярко-бордового холодника, декорированного островком снежно-белой сметаны, появляется тарелка с дымящейся молодой бульбой, щедро осыпанной мелко рубленным укропом, по которой расплывается золотистое сливочное масло – то сидящий за этим столом человек может смело утверждать, что жизнь удалась! (Зубр Да, огурчик лучше протирать через крупно-ячеистую терку!)

29.08.2014, 18:50	#17
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	(Зубр Кто-то на сайте усовского сказал: "Пельмени лучше." В моей семье приготовление пельменей - ЭТО ЦЕЛЫЙ ОБРЯД. Обязательно фарш делаем из двух видов мяса говядины и свинины. Лепим до тысячи пельменей сразу. Одни предпочитают пельмени со сметаной, другие - со сливочным маслом, третьи, и я в их числе, с уксусом. А кто нибудь слышал про пельмени из рыбы, причем красной? Это дальневосточное ной-хау начала шестидесятых годов, когда мяса в Приморье не было. Фарш нужно было делать, мелко нарезая рыбу ножом! Все остальное - обычно. Тогда рыба в Приморье была намного дешевле и доступнее мяса! Например, алкаши, сообразившие на бутылку, шли за закуской к рыбному магазину, и покупали там соленую тешу, (рыбную обрезь) по 30 полновесных советских копеек за килограмм. Килограмма теши и полбуханки черного хлеба за 7 копеек вполне хватало на закусь для поллитры.

29.08.2014, 18:52	#18
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Белорусская кухня: щавель В середине апреля с витаминами туго – свежих офощей-фруктов ещё нет, а те, что продаются на рынках, их обилием похвастаться никак не могут (витамины в плодах, заложенных на хранение осенью, к марту практически исчезают); но зато в это время на грядках начинает активно расти щавель – из которого и моя бабушка, и моя мама готовили отличные «зеленые щи». Так вот – диетологи утверждают, что правильно приготовленный суп из щавеля – кладезь витамина С! Ключевое слово здесь – «правильно»; поэтому будем старательно соблюдать технологию приготовления этого блюда. Щавель варится на мясном бульоне – лучше всего на курином (некоторые полагают, что этот суп можно варить и на воде – жалкие мизантропы!). Для этого хорошую (килограмма на полтора) курицу мы рубим на четыре части – и из двух варим бульон. Солить бульон надо сразу – чтобы курица (мы имеем на неё определённые виды) не оказалась пресной. Как варить бульон – знают все, поэтому подробно останавливаться на этом мы не будем, лишь подчеркнем, что бульон должен быть ПРОЗРАЧНЫМ – не пожалейте для его осветления одного яйца, эти расходы оправданны. Когда наш бульон будет готов – его надо процедить, на отдельную тарелку выложить куски курицы, а затем, поставив бульон вновь на слабый огонь – положить в него две-три картофелины, нарезанные небольшими брусочками. Пока варится картофель - мы работаем с луком и морковью: лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь пропускаем через тёрку, а затем пассируем их вместе на подсолнечном масле. Без фанатизма, так, чтобы лук приобрел золотистость, а морковь – мягкость. В это же время имеет смысл поставить вариться парочку яиц – они нам совсем не помешают! Ткните вилкой в картофель, который варится в вашем бульоне; если до его готовности осталось минуты три – значит, пришло время щавеля. Помойте его, вырежьте черенки в листьях, а затем, нашинковав тонкими полосками – сгружайте его в кастрюлю (объём щавеля должен быть примерно равным объёму бульона – приготовленный суп должен быть густым), вместе со щепоткой молотого черного перца и парой листиков лаврушки. Всё! С этого момента самое главное – это не затянуть процесс приготовления, иначе ваш щавель утратит большую часть своих витаминов. Я обычно довожу щавель до кипения, и как только он закипает – высыпаю в кастрюлю пассированный лук с морковкой и, проварив всю эту музыку ровно одну минуту – выключаю. Аллес! Щавель готов! Впрочем, это лишь полуфабрикат искомого супа. Для того, чтобы щавель шёл веселей – в тарелку с ним кладется кусок курицы, половинка яйца, ложка сметаны – и лишь после этого наш щавель может считаться готовым к употреблению. Smacznego, как говорят наши кузены из-за Буга!

29.08.2014, 20:49	#19
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Суп с фрикадельками Давным-давно, в конце восьмидесятых, когда я был молод и достаточно глуп, мне жутко, до боли зубовной, хотелось испробовать все те загадочные иностранные блюда, о которых писалось в книгах «про заграницу». Спагетти болоньезе! Консоме с профитролями! Буйабес с соусом руй! Фуа-гра! Поте лоррен под соусом “Периго”! Пицца «Маргарита»! Равиоли, тортеллини и прочие ризотто! Парфе с белым шоколадом! Одни названия этих блюд кружили голову почище доброй порции коньяка… А потом я повзрослел. По роду деятельности в девяностые годы мне удалось побывать почти во всех европейских странах – и исполнить свои юношеские кулинарные мечты по полной программе. Я был во Франции – где ел лягушачьи лапки, устриц и фуа-гра; в Венгрии перепробовал десятка два сортов гуляша и пёркёльта, шомлои галушки и паприкаша; в Германии угощался айсбайном и сосисками вайсвюрст с темным берлинским пивом; в жаркой Болгарии довелось попробовать шопский салат, гювеч, мусаку и каурму кебаб; Польша многократно радовала меня голёнкой и флячками. Но единственное, что я твердо усвоил после всех этих гастрономических услад – нет для белоруса пищи более подходящей, чем немудрящие блюда его родного очага… В начале 2005 года судьба занесла меня на кухню одного небольшого кафе в Москве – где, не будучи профессиональным поваром, я все же довольно успешно проработал три месяца на кухне. Готовили мы то, что умели - простую домашнюю пищу; главным нашим принципом было: «Готовить так, чтобы любое блюдо было не стыдно предложить своей маме» - и этот принцип прекрасно мотивировал нас! Во всяком случае, людей, недовольных нашей стряпней, было крайне мало…. Особенно хорошо на первое шёл у нас суп с фрикадельками – о котором я и хочу рассказать подробно.

29.08.2014, 20:50	#20
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Суп надо готовить на бульоне – это альфа и омега кулинарного искусства. Суп на воде – дикость и варварство; люди, готовящие супы на воде (если это не летние холодные супы, типа холодника, окрошки или гаспаччо), лично у меня вызывают стойкую идиосинкразию – на подсознательном уровне я отношу их если и не к законченным дегенератам, то уж во всяком случае – к потенциальным изменникам Родины. Так вот – лучшим бульоном для супа с фрикадельками я лично полагаю бульон куриный – как бы странно это ни звучало. Почему? Куриный бульон – бульон лёгкий; фрикадельки у нас будут из свиного фарша, посему для того, чтобы суп не был излишне жирным, мы и берем куриный бульон. Пока он варится – делаем фрикадельки. Для чего берем хороший кусок нежирной свинины (можно котлетного мяса) и проворачиваем его на мясорубке – впрочем, фарш можно купить и в кулинарном отделе. Вы можете мне не верить, но в Белоруссии в подавляющем большинстве кулинарий продают ФАРШ ИЗ МЯСА. Честное слово! Затем из фарша мы делаем фрикадельки – небольшие шарики размером с перепелиное яйцо; в принципе можно в фарш добавить яйцо куриное (для пущей скрепы), но свиной фарш и так достаточно гомогенен – фрикадельки из него, как правило, не разваливаются и без всяких добавок. Морковь, корень сельдерея (или петрушки) и лук, мелко изрубленные, пассируем, а на доске, где до отправки на сковороду их изрубили – режем укроп. Не жалейте! Чем-чем, а уж укропом суп с фрикадельками точно не испортишь… Бульон надо варить, в зависимости от происхождения курицы, час или полтора; если вы взяли для него рубленного на куски бройлера – хватит и часа, если основой бульона у вас послужила старая несушка-ветеран – то может не хватить и полутора. В любом случае, когда бульон будет готов – осветлите его взбитым белком и процедите. А когда вновь поставите на огонь – не торопясь, медленно и осторожно, начинайте закидывать в него ваши фрикадельки. Когда с ними будет покончено – в кастрюлю засыпается пару мелко порезанных картофелин и добрая пригоршня макарон. После того, как суп закипит – делаете маленький огонь и варите, помешивая, двадцать минут – за которые и фрикадельки уварятся, и картошка с макаронами будут готовы. Минут за пять до готовности засыпайте в кастрюлю пассированные овощи – они должны придать вашему супу золотистый цвет, солите и добавляете в кастрюлю по щепотке чёрного молотого перца и майорана – эти специи идеальны для свинины. Когда суп дойдет до нужной кондиции – выключаете его И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО засыпаете в кастрюлю рубленый укроп – иначе его специфический вкус и аромат не будет ощущаться в вашем супе практически никак. И после этого наш суп с фрикадельками готов. Приятного аппетита!