Как делают бабку на Беларуси... - Страница 3 - Форум сторонников КПРФ : KPRF.ORG : Политический форум : Выборы в России

Зубр · 29.08.2014, 20:53

От щедрот белорусской земли: щи из свежей капусты

Чем замечательно это блюдо? Тем, что готовится в первых числах июля ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из свежих, только что созревших, овощей. Ничего прошлогоднего! И именно поэтому щи из свежей капусты столь замечательно хороши.
Сначала, как водиться, варим бульон. У меня нашелся в морозилке добротный кусок свиной грудинки с рёбрышками (нежирной, почти без сала) – вот его мы и пустим в дело, хотя, положа руку на сердце, бульон из свинины – штука специфическая, далеко не для всех супов он годится. Но в нашем случае – пойдет!
Варим свинину полтора часа, за пятнадцать минут до готовности кладём в бульон пару-тройку листиков лаврушки (свеженькой, зеленой), горсть душистого перца горошком и корень сельдерея – нам нужно убрать характерный «свиной» аромат нашего бульона.
Когда бульон покажется вам готовым – достаём грудинку, отделяем мясо от костей, режем его на порционные куски и откладываем в сторону. Затем крошим в опустевший бульон молодую картошку (предварительно отшелушив с неё нежную шкурку), мелко режем и забрасываем в кастрюлю небольшой кочанчик ранней капусты (веселого такого зеленого колера), параллельно на подсолнечном масле обжариваем тёртую молодую морковь и свежий, только что с грядки, мелко порубленный лук.
Щи из свежей капусты варятся крайне недолго – максимум пятнадцать минут. Если их передержать на огне – капуста может превратиться в малоаппетитное склизкое месиво, поэтому внимательно следим за процессом; если капуста покажется вам готовой, а картошка – мягкой, незамедлительно отправляйте в кастрюлю пассированные овощи.

Перемешайте всю эту музыку, а затем добавьте в кастрюлю порубленные на несколько частей парочку помидоров и сладких перцев; варятся они минут пять, не больше. Когда всё у вас будет готово, и от кастрюли пойдет одуряющий аромат свежесваренных щей – порубите пучок укропа и забросьте его к овощам.

Теперь – соль и острый красный перец (некоторые кладут чёрный, но я больше люблю красный). Не пересолите!

Пусть лучше щи покажутся вам недосоленными – немного охладившись, они как раз приобретут нужный вкус.

В тарелки с уже порционными кусками уже остывшего мяса наливаем щи, кладем в каждую по изрядной ложке белорусской сметаны
Как говорится,
вуаля, кушать подано!

Зубр · 29.08.2014, 20:55

Наши предки отнюдь не баловали себя разного рода кулинарными изысками; исконная, изначальная белорусская кухня, увы, бедновата на разнообразие блюд и не поражает воображение ингредиентами – но она сытна, обильна, проста в приготовлении и безопасна – что, собственно говоря, от кухни и требуется.

Все вышесказанное касается и десертов – наши бабушки угощали нас простыми домашними сладостями, приготовленными из даров белорусской земли; но, положа руку на сердце – нет, и не будет для меня лучшего десерта, чем запеченные яблоки, кисель или балабушки, которыми я лакомился в далёком детстве…

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ.

Здесь всё просто, ключевое условие получения достойного результата – это безусловное качество исходных продуктов. Их два – яблоки сорта «пепин шафранный» (впрочем, годятся любые крупноплодные яблоки с сочной мякотью) и липовый (цветочный) мёд.

Полтора десятка крепких яблок без подавленностей, потемнений и, упаси Боже, не червивых – тщательно моем, а затем аккуратно сначала ножом, а потом чайной ложечкой (из нержавеющей стали – любые другие для этого не годяться) удаляем сердцевину – со стороны хвостика. Сбрызгиваем противень водой, кладём пергамент, а затем по нему расставляем наши яблоки. Расставили. Теперь в каждое загружаем по столовой ложке мёда – так, чтобы уровень мёда где-то на миллиметр был ниже уровня края яблока. Ставим получившийся полуфабрикат в духовку, разогретую до ста тридцати градусов – и держим в ней наши яблоки минут десять-двенадцать, до того момента, когда мёд слегка потемнеет и карамелизуется. Затем духовку выключаем, но яблоки не достаём – они должны остыть там же, где и запекались – в этом случае они полностью пропитаются мёдом. Когда температура яблок достигнет температуры окружающей среды – вынимайте! Продукт готов к употреблению.

Зубр · 29.08.2014, 20:58

Я еще раз повторяю, что рецепты не мои, белорусского историка и писателя Александра Усовского!

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ.

Моя бабушка варила его обычно тогда, когда готовила драники или бабку – чтобы не пропадала понапрасну остающаяся после протирки картошки крахмальная водичка. Но мы вполне можем заменить её обычным картофельным крахмалом – благо, он продаётся на каждом углу.

Сначала мы промываем ягоду – удаляя листочки, веточки, хвою и прочий лесной (садовый) мусор. Затем литровую банку ягод высыпаем на дно эмалированной кастрюли, и старательно давим её толкачом – который в обычной жизни служит для получения картофельного пюре, в нашей местности называемого «таукеня». Передавили. Получилась пастообразная масса – в которую добавляем три-четыре ложки сахара и несколько ягодок можжевельника. Перемешиваем, заливаем холодной водой, ставим на полчаса в погреб (ну, или в холодильник). Затем ставим на медленный огонь и доводим до кипения. НЕ КИПЯТИМ! Как только будущий кисель закипает – вливаем в него четыре столовые ложки крахмала, смешанного с водой. Снова варим, снова до кипения, снова НЕ КИПЯТИМ. Как только кисель начинает закипать – выключаем его и оставляем в сторону. В принципе, кисель готов – но мы его пили обычно охлаждённым, в этом случае ярче ощущается его вкус.

Зубр · 29.08.2014, 21:00

БАЛАБУШКИ.

Специальное блюдо для походов (обычно наша бабушка пекла балабушки накануне того дня, когда нам по очереди выпадало пасти общественное стадо коров). Составляющие компоненты крайне просты – пшеничная мука, кислое молоко, сливочное масло, мёд, живые дрожжи (как вариант – ложка соды, погашенная уксусом), яйца (разделенные на белки и желтки).

В пшеничную муку тонкой струйкой вливаем кислое молоко (вариант – кефир) – немного, так, чтобы получилось крутое тесто. Затем добавляем туда мёд, масло, дрожжи (или погашенную соду), яичные белки. Снова все вымешиваем, до полной однородности. Смазываем противень сливочным маслом (щедро, толщиной в полпальца), укладываем на него скатанные балабушки (величиной с куриное яйцо), ставим противень на тёплую плиту и ждем примерно два часа – тесто должно «зажить» и балабушки зрительно увеличится в размерах. Когда это произошло - смазываем балабушки взбитыми с сахаром яичными желтками и ставим выпекаться – примерно на полчаса. Затем вынимаем из духовки и накрываем чистыми полотенцами – чтобы балабушки равномерно остыли.

Как говорится, приятного аппетита!

Зубр · 29.08.2014, 21:15

Грибной суп из Беловежской пущи

(Зубр
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ОТ Александра Усовского, за исключением некоторых, которые от меня, но это были уже русские блюда)

Итак, для настоящего грибного супа, какой варят в Пружанском районе Брестской области (и для коего грибы собираются непосредственно в Беловежской пуще), нам потребуется десятка полтора белых, столько же – подосиновиков и подберёзовиков; впрочем, добрая жменя сыроежек, пару-тройку рыжиков и десяток лисичек впридачу общую картину нам не испортят. Все вышеозначенные грибы мы тщательно промываем в проточной воде, а затем, порубив на четыре части каждый (длинные ножки нарезав кольцами), заливаем водой и ставим вариться. С водой усердствовать не надо – на двухлитровую ёмкость с порезанными грибами нам потребуется от силы полтора литра, не больше. Забрасываем в эту же кастрюлю пару листиков лаврового листа, десяток горошин душистого перца, чайную ложку подсолнечного масла – оно сбережет нам ДУХ грибного супа, не даст выветриться вместе с паром специфическим эфирным маслам, которые нашему супу придадут необходимый аромат. Поджигаем газ, ждем, пока закипит – и уменьшаем огонь до самого малого.

Рядом с кастрюлей, в которой варится грибная юшка, ставим вторую – в кою засыпаем стакан белой фасоли и заливаем её литром воды; поелику фасоль у нас свежая, урожая этого года, то предварительно её замачивать мы не будем – без надобности.

Кастрюлю с фасолью также после закипания воды переводим в режим слабого кипения на маленьком огне – после чего займёмся заправкой.

Для этого на чугунной сковороде распускаем добрый шмат свиного жира (можно шпика), после чего по очереди засыпаем туда мелко рубленый лук, тёртую морковь, нашинкованный корень петрушки (вариант – сельдерея, в общем, то, что называется «белый корень»); всю эту музыку бланшируем на маленьком огне до полного размягчения.

Когда заправка фактически готова – засыпаем в сковороду две ложки пшеничной муки и зажариваем её до тёмно-бежевого цвета; о готовности нашего полуфабриката лучше всего скажет запах свежеиспечённого хлеба. Почувствовали этот запах – аллес, можно гасить огонь – наша заправка готова

Зубр · 29.08.2014, 21:18

Грибная юшка и фасоль должны вариться примерно час; когда фасоль станет мягкой, а грибы в кастрюле окутают всю кухню и прилегающие территории своим ароматом – приступаем к завершающему этапу приготовления нашего грибного супа.

Фасоль вываливаем в друшлаг и промываем холодной водой. Встряхнем несколько раз, и если вся вода ушла – засыпаем наши бобовые в кастрюлю с грибным бульоном. Всё тщательно перемешиваем, солим, ждем, пока поверхность супа украсится характерными «бульками» - и засыпаем в кастрюлю заправку из зажаренной муки, лука, моркови и корня сельдерея. Снова всё перемешиваем, ждем, пока суп начнет закипать – и выключаем. Засыпаем в кастрюлю пригоршню мелко рубленой зелени укропа, и закрываем крышкой – пусть наш суп минут десять настоится.

Пока суп доходит до нужной кондиции - режем свежий мягкий пшеничный хлеб, расставляем глубокие тарелки, в каждую из которых кладём по ложке свежей сметаны – лучше всего домашней, для пущей аутентичности. Впрочем, если домашней нет (немногие из нас держат корову на балконе городской квартиры), подойдет любая но белорусская.

Теперь – самый ответственный момент: открываем крышку кастрюли, и глубоким половником черпаем оттуда густой, наваристый, духовитый грибной суп, раскладывая его по тарелкам так, чтобы в каждой было поровну фасоли и грибов.

Приятного аппетита!

Зубр · 29.08.2014, 23:42

Гороховый суп из Налибок

Надо сказать, что вообще все белорусские супы – блюда самодостаточные, энергетически полноценные; очень часто они были единственным, что подавалось на обед – и посему хозяйки старались делать их погуще, подобротней, чтобы семья не вставала из-за стола голодной.
Но гороховый суп даже в череде остальных первых блюд белорусской кухни выделялся – не в последнюю очередь, своей густотой и наваристостью, хотя в разных местах Беларуси его готовят по-разному. В деревнях вокруг Налибокской пущи, где сильно влияние восточнопрусской немецкой и мазурской польской кухонь, гороховый суп варят на костях от свиной ветчины – что придаёт ему весьма своеобразный вкус. Расскажу вам об этом супе поподробнее.
Ветчину у нас всегда делали дома – не особо заворачиваясь по поводу точного следования академическим рецептам. Обычно после раздела свиной туши один из окороков оставляли для «мокрой» засолки. «Мокрой» - означало, что чан колодезной воды доводили до кипения, после чего растворяли в нём соль – сколько растворится; после чего в уже остывший соляной раствор погружали окорок. Держали его в этой воде трое суток, затем доставали, тщательно вычищали – и вновь погружали в свежий раствор. Это могло проделываться и три, и четыре раза – до тех пор, пока раствор переставал окрашиваться в розовый цвет. После этих длительных «водных процедур» окорок вывешивался у печи – где вялился и уже окончательно дозревал до готовности.
Так вот, именно кости от такого вяленого окорока и шли в гороховый суп – вместе с добрым шматком мяса. Причём замечу, что для супа использовали то, что уже трудно было отрезать от висящего окорока ножом – в крестьянском хозяйстве, как известно, не пропадает ничего…
Кости надо было разрубить, залить холодной водой и медленно (это важно!) довести до кипения. Снять «шум». Когда суп вскипит, надо ещё уменьшить огонь – так, чтобы поверхность бульона едва-едва шевелилась. Засыпать перебранный и лущёный горох. Держать чугунок с будущим супом на слабом огне надо два часа – используя это время для того, чтобы приготовить заправку.
Заправка наша традиционна – одна большая луковица, две моркови. Бешено рубим их на мелкие кусочки, обжариваем на свином жиру, на эту же сковороду сгружаем мелко нарубленную ветчину, которую мы соскребли с костей. Всю эту музыку доводим до готовности (ветчину – до румяной корочки, лук – до рыжего колера, морковь – до мягкости). Солим, добавляем толчёный кориандр, в чугунок с будущим супом забрасываем пару листиков лаврушки и десяток горошин чёрного перца.

Два часа прошло – мы отправляем в чугунок нашу заправку, всё тщательно перемешиваем, достаём выварившиеся кости, мелко рубим укроп и перед тем, как выключить огонь – засыпаем его в чугунок. Суп практически готов – но для того, чтобы он по-настоящему дошёл до кондиции, надо накрыть чугунок крышкой и оставить его на загнётке… ну, или просто снять с плиты. Десять минут наш суп должен потомиться, потом его надо выправить «на соль» – только тогда он будет действительно хорош!

Свежий ржаной хлеб и ложка сметаны здесь будут совсем не лишними…

Приятного аппетита!

Зубр · 29.08.2014, 23:47

Приезжай к нам в Беларусь!

Три года назад был ГРИБНОЙ ГОД!
Был в сентябре в отпуске!
Каждый день выезжал в лес. У нас дача в Колосовских лесах (это по брестскому направлению) - чистейшие сосновые леса. Набирал по три ведра грибов. Одно из них - белые. Два - сборная солянка - моховики (рыжие), польские (иногда называют тоже моховиками, но они коричневого цвета), подосиновики (в этом году их было мала), подберезовики (я их не уважаю), курочки (прекрасный гриб для моринования), зеленки, подзеленки, опята.
Больше трех ведер не собирал, бо их нужно было еще и переработать.
Белых набрал, наверное, полтыщи. Мы их сушим. Часть сушеных белых грибов отправляем во Владивосток, родственникам. Белые сушил на электрической сушилке, есть у нас такая. Летом сушим яблоки, а осенью - грибы. Поскольку одной электросушки было мало, то наснизывал на шампуры и сушил в бане, немного протопленной.

Однажды приехал сват (отец зятя, точнее отчим).
Мы с ним хорошо попарились, а потом нажарили огромную сковородку опят с лучком и сметанкой и усидели их до двух или трех часов ночи за бутылочкой. Он, сват то есть, только что вернулся с родины, с Поволжья, из Татарстана, он татарин, волжанин, летчик - бомбер. Рассказывал, как живут в РФ. Плохо живут в деревне. Рассказывал и про российских подлых гаишников (снимают знак "Населенный пункт", а у знака "Конец населенного пункта" ждут. Был с ним такой случай. И очень любят ловить и на разделительной сплошной, а при хреновых и узких российских дорогах... . Ну, да ладно, бог с ним).

Зубр · 29.08.2014, 23:49

Простые рецепты. Как в деревнях Брестской области солят сало

Самое первое условие для успешной засолки сала и получения на выходе качественного продукта – свинья, предназначенная для забоя, должна быть ДОМАШНЕЙ. Вы должны быть абсолютно уверены, что питалась она картошкой, мукой и комбикормом, в её рационе было изрядно яблок (падалицы), овощей и корнеплодов, что она никогда не испытывала нехватку еды и уж тем более не визжала в своей подклети от голода – то есть, проще говоря, была СЧАСТЛИВА. Она должна прожить сытую, благополучную жизнь в тёплом хлеву – и только в этом случае вы гарантированно получите первоклассный исходный продукт.

Итак, наша свинка (это важно! У свинки мясо много нежнее, чем у кабанчика, даже вовремя кастрированного) забита и разделана на составные части. На руках у вас – здоровенный шмат не шибко толстого сала с тонкими прослойками мяса, в просторечии – бочок (уговоримся, что все остальные «запчасти» забитой свинки мы уже оприходовали). Я вам скажу – при умелом подходе из этой, на первый взгляд, не шибко первосортной, части свиньи можно сделать такую прелесть – пальчики оближешь!

Зубр · 29.08.2014, 23:50

Первое, что мы ищем на кухне – это большую ёмкость, в идеале – деревянный бочонок, подойдёт и глиняная кадка. Промываем её кипятком с солью, затем тщательно протираем насухо чистой суконной тряпицей – лучше всего из небеленого полотна. Впрочем, о чём это я – откуда на современной кухне небеленое полотно? В общем, тряпка должна быть сухой и чистой.

В чистую и сухую ёмкость, предварительно установив её на балконе, мы засыпаем соль – крупную, НЕЙОДИРОВАННУЮ. Это важно! Йод, он для организма полезен, но для засолки сала абсолютно не годится – даст ненужную горечь. Соли засыпаем толщиной примерно на палец.

Наш шмат сала режем на куски размером с дно нашей ёмкости – и тщательно, любовно, долго и старательно натираем эти куски смесью из НЕйодированной соли, молотого чёрного перца, молотого кориандра, тмина, мелко рубленого чеснока и растёртого в пыль лаврового листа. ВСЁ! Больше никаких специй не надо!

Кладём на дно сосуда первый кусок сала – и осыпаем его солью. Соль – НЕ ЖАЛЕТЬ! Она у нас будет выполнять не только кулинарные, но и асептические, и гидрофобные функции – проще говоря, будет защищать наше сало от бактерий и поглощать выделяющуюся из него воду.

Затем на засыпанный солью первый кусок сала кладём второй – и повторяем операцию с солью. Затем делаем это третий, четвертый… ну, в общем, укладываем в ёмкость всё сало, что имеется в наличии. Не забываем всё засыпать солью!

Когда сало иссякло – берем чистую досточку, кладём её поверх нашего сала, и ставим сверху гнёт – в идеале пудовую гирю. Закрываем ёмкость марлей, и оставляем на неделю на балконе.

По истечению вышеозначенного срока снимаем гнёт, достаём готовый продукт (сало должно быть белым, плотным, с лёгким ароматом пряностей и чеснока), тщательно убираем с него лишнюю соль, и перекладываем наш конечный продукт в морозильник – с тем, чтобы периодически туда наведываться с ножом и отрезать очередную порцию идеальной закуски…

Бывайте здоровы, живите богато!

Похожие темы
Тема	Автор	Раздел	Ответов	Последнее сообщение
Новости Беларуси	trucker	Международные новости	0	30.11.2012 19:12
Зачем из взрослых делают детей?	neupkev	Общение на разные темы	0	13.10.2012 11:46
Из чего делают вакцины	neupkev	Спорт, здоровье, медицина	0	05.04.2012 23:33
А что они там делают ?	onin	Международные новости	0	21.07.2011 21:44
Для чего из наших детей делают придурков?	pogar	Наука и образование	110	03.08.2009 09:32

29.08.2014, 20:53	#21
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	От щедрот белорусской земли: щи из свежей капусты Чем замечательно это блюдо? Тем, что готовится в первых числах июля ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из свежих, только что созревших, овощей. Ничего прошлогоднего! И именно поэтому щи из свежей капусты столь замечательно хороши. Сначала, как водиться, варим бульон. У меня нашелся в морозилке добротный кусок свиной грудинки с рёбрышками (нежирной, почти без сала) – вот его мы и пустим в дело, хотя, положа руку на сердце, бульон из свинины – штука специфическая, далеко не для всех супов он годится. Но в нашем случае – пойдет! Варим свинину полтора часа, за пятнадцать минут до готовности кладём в бульон пару-тройку листиков лаврушки (свеженькой, зеленой), горсть душистого перца горошком и корень сельдерея – нам нужно убрать характерный «свиной» аромат нашего бульона. Когда бульон покажется вам готовым – достаём грудинку, отделяем мясо от костей, режем его на порционные куски и откладываем в сторону. Затем крошим в опустевший бульон молодую картошку (предварительно отшелушив с неё нежную шкурку), мелко режем и забрасываем в кастрюлю небольшой кочанчик ранней капусты (веселого такого зеленого колера), параллельно на подсолнечном масле обжариваем тёртую молодую морковь и свежий, только что с грядки, мелко порубленный лук. Щи из свежей капусты варятся крайне недолго – максимум пятнадцать минут. Если их передержать на огне – капуста может превратиться в малоаппетитное склизкое месиво, поэтому внимательно следим за процессом; если капуста покажется вам готовой, а картошка – мягкой, незамедлительно отправляйте в кастрюлю пассированные овощи. Перемешайте всю эту музыку, а затем добавьте в кастрюлю порубленные на несколько частей парочку помидоров и сладких перцев; варятся они минут пять, не больше. Когда всё у вас будет готово, и от кастрюли пойдет одуряющий аромат свежесваренных щей – порубите пучок укропа и забросьте его к овощам. Теперь – соль и острый красный перец (некоторые кладут чёрный, но я больше люблю красный). Не пересолите! Пусть лучше щи покажутся вам недосоленными – немного охладившись, они как раз приобретут нужный вкус. В тарелки с уже порционными кусками уже остывшего мяса наливаем щи, кладем в каждую по изрядной ложке белорусской сметаны Как говорится, вуаля, кушать подано!

29.08.2014, 20:55	#22
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Наши предки отнюдь не баловали себя разного рода кулинарными изысками; исконная, изначальная белорусская кухня, увы, бедновата на разнообразие блюд и не поражает воображение ингредиентами – но она сытна, обильна, проста в приготовлении и безопасна – что, собственно говоря, от кухни и требуется. Все вышесказанное касается и десертов – наши бабушки угощали нас простыми домашними сладостями, приготовленными из даров белорусской земли; но, положа руку на сердце – нет, и не будет для меня лучшего десерта, чем запеченные яблоки, кисель или балабушки, которыми я лакомился в далёком детстве… ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ. Здесь всё просто, ключевое условие получения достойного результата – это безусловное качество исходных продуктов. Их два – яблоки сорта «пепин шафранный» (впрочем, годятся любые крупноплодные яблоки с сочной мякотью) и липовый (цветочный) мёд. Полтора десятка крепких яблок без подавленностей, потемнений и, упаси Боже, не червивых – тщательно моем, а затем аккуратно сначала ножом, а потом чайной ложечкой (из нержавеющей стали – любые другие для этого не годяться) удаляем сердцевину – со стороны хвостика. Сбрызгиваем противень водой, кладём пергамент, а затем по нему расставляем наши яблоки. Расставили. Теперь в каждое загружаем по столовой ложке мёда – так, чтобы уровень мёда где-то на миллиметр был ниже уровня края яблока. Ставим получившийся полуфабрикат в духовку, разогретую до ста тридцати градусов – и держим в ней наши яблоки минут десять-двенадцать, до того момента, когда мёд слегка потемнеет и карамелизуется. Затем духовку выключаем, но яблоки не достаём – они должны остыть там же, где и запекались – в этом случае они полностью пропитаются мёдом. Когда температура яблок достигнет температуры окружающей среды – вынимайте! Продукт готов к употреблению.

29.08.2014, 20:58	#23
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Я еще раз повторяю, что рецепты не мои, белорусского историка и писателя Александра Усовского! КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ. Моя бабушка варила его обычно тогда, когда готовила драники или бабку – чтобы не пропадала понапрасну остающаяся после протирки картошки крахмальная водичка. Но мы вполне можем заменить её обычным картофельным крахмалом – благо, он продаётся на каждом углу. Сначала мы промываем ягоду – удаляя листочки, веточки, хвою и прочий лесной (садовый) мусор. Затем литровую банку ягод высыпаем на дно эмалированной кастрюли, и старательно давим её толкачом – который в обычной жизни служит для получения картофельного пюре, в нашей местности называемого «таукеня». Передавили. Получилась пастообразная масса – в которую добавляем три-четыре ложки сахара и несколько ягодок можжевельника. Перемешиваем, заливаем холодной водой, ставим на полчаса в погреб (ну, или в холодильник). Затем ставим на медленный огонь и доводим до кипения. НЕ КИПЯТИМ! Как только будущий кисель закипает – вливаем в него четыре столовые ложки крахмала, смешанного с водой. Снова варим, снова до кипения, снова НЕ КИПЯТИМ. Как только кисель начинает закипать – выключаем его и оставляем в сторону. В принципе, кисель готов – но мы его пили обычно охлаждённым, в этом случае ярче ощущается его вкус.

29.08.2014, 21:00	#24
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	БАЛАБУШКИ. Специальное блюдо для походов (обычно наша бабушка пекла балабушки накануне того дня, когда нам по очереди выпадало пасти общественное стадо коров). Составляющие компоненты крайне просты – пшеничная мука, кислое молоко, сливочное масло, мёд, живые дрожжи (как вариант – ложка соды, погашенная уксусом), яйца (разделенные на белки и желтки). В пшеничную муку тонкой струйкой вливаем кислое молоко (вариант – кефир) – немного, так, чтобы получилось крутое тесто. Затем добавляем туда мёд, масло, дрожжи (или погашенную соду), яичные белки. Снова все вымешиваем, до полной однородности. Смазываем противень сливочным маслом (щедро, толщиной в полпальца), укладываем на него скатанные балабушки (величиной с куриное яйцо), ставим противень на тёплую плиту и ждем примерно два часа – тесто должно «зажить» и балабушки зрительно увеличится в размерах. Когда это произошло - смазываем балабушки взбитыми с сахаром яичными желтками и ставим выпекаться – примерно на полчаса. Затем вынимаем из духовки и накрываем чистыми полотенцами – чтобы балабушки равномерно остыли. Как говорится, приятного аппетита!

29.08.2014, 21:15	#25
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Грибной суп из Беловежской пущи (Зубр ВСЕ РЕЦЕПТЫ ОТ Александра Усовского, за исключением некоторых, которые от меня, но это были уже русские блюда) Итак, для настоящего грибного супа, какой варят в Пружанском районе Брестской области (и для коего грибы собираются непосредственно в Беловежской пуще), нам потребуется десятка полтора белых, столько же – подосиновиков и подберёзовиков; впрочем, добрая жменя сыроежек, пару-тройку рыжиков и десяток лисичек впридачу общую картину нам не испортят. Все вышеозначенные грибы мы тщательно промываем в проточной воде, а затем, порубив на четыре части каждый (длинные ножки нарезав кольцами), заливаем водой и ставим вариться. С водой усердствовать не надо – на двухлитровую ёмкость с порезанными грибами нам потребуется от силы полтора литра, не больше. Забрасываем в эту же кастрюлю пару листиков лаврового листа, десяток горошин душистого перца, чайную ложку подсолнечного масла – оно сбережет нам ДУХ грибного супа, не даст выветриться вместе с паром специфическим эфирным маслам, которые нашему супу придадут необходимый аромат. Поджигаем газ, ждем, пока закипит – и уменьшаем огонь до самого малого. Рядом с кастрюлей, в которой варится грибная юшка, ставим вторую – в кою засыпаем стакан белой фасоли и заливаем её литром воды; поелику фасоль у нас свежая, урожая этого года, то предварительно её замачивать мы не будем – без надобности. Кастрюлю с фасолью также после закипания воды переводим в режим слабого кипения на маленьком огне – после чего займёмся заправкой. Для этого на чугунной сковороде распускаем добрый шмат свиного жира (можно шпика), после чего по очереди засыпаем туда мелко рубленый лук, тёртую морковь, нашинкованный корень петрушки (вариант – сельдерея, в общем, то, что называется «белый корень»); всю эту музыку бланшируем на маленьком огне до полного размягчения. Когда заправка фактически готова – засыпаем в сковороду две ложки пшеничной муки и зажариваем её до тёмно-бежевого цвета; о готовности нашего полуфабриката лучше всего скажет запах свежеиспечённого хлеба. Почувствовали этот запах – аллес, можно гасить огонь – наша заправка готова

29.08.2014, 21:18	#26
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Грибная юшка и фасоль должны вариться примерно час; когда фасоль станет мягкой, а грибы в кастрюле окутают всю кухню и прилегающие территории своим ароматом – приступаем к завершающему этапу приготовления нашего грибного супа. Фасоль вываливаем в друшлаг и промываем холодной водой. Встряхнем несколько раз, и если вся вода ушла – засыпаем наши бобовые в кастрюлю с грибным бульоном. Всё тщательно перемешиваем, солим, ждем, пока поверхность супа украсится характерными «бульками» - и засыпаем в кастрюлю заправку из зажаренной муки, лука, моркови и корня сельдерея. Снова всё перемешиваем, ждем, пока суп начнет закипать – и выключаем. Засыпаем в кастрюлю пригоршню мелко рубленой зелени укропа, и закрываем крышкой – пусть наш суп минут десять настоится. Пока суп доходит до нужной кондиции - режем свежий мягкий пшеничный хлеб, расставляем глубокие тарелки, в каждую из которых кладём по ложке свежей сметаны – лучше всего домашней, для пущей аутентичности. Впрочем, если домашней нет (немногие из нас держат корову на балконе городской квартиры), подойдет любая но белорусская. Теперь – самый ответственный момент: открываем крышку кастрюли, и глубоким половником черпаем оттуда густой, наваристый, духовитый грибной суп, раскладывая его по тарелкам так, чтобы в каждой было поровну фасоли и грибов. Приятного аппетита!

29.08.2014, 23:42	#27
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Гороховый суп из Налибок Надо сказать, что вообще все белорусские супы – блюда самодостаточные, энергетически полноценные; очень часто они были единственным, что подавалось на обед – и посему хозяйки старались делать их погуще, подобротней, чтобы семья не вставала из-за стола голодной. Но гороховый суп даже в череде остальных первых блюд белорусской кухни выделялся – не в последнюю очередь, своей густотой и наваристостью, хотя в разных местах Беларуси его готовят по-разному. В деревнях вокруг Налибокской пущи, где сильно влияние восточнопрусской немецкой и мазурской польской кухонь, гороховый суп варят на костях от свиной ветчины – что придаёт ему весьма своеобразный вкус. Расскажу вам об этом супе поподробнее. Ветчину у нас всегда делали дома – не особо заворачиваясь по поводу точного следования академическим рецептам. Обычно после раздела свиной туши один из окороков оставляли для «мокрой» засолки. «Мокрой» - означало, что чан колодезной воды доводили до кипения, после чего растворяли в нём соль – сколько растворится; после чего в уже остывший соляной раствор погружали окорок. Держали его в этой воде трое суток, затем доставали, тщательно вычищали – и вновь погружали в свежий раствор. Это могло проделываться и три, и четыре раза – до тех пор, пока раствор переставал окрашиваться в розовый цвет. После этих длительных «водных процедур» окорок вывешивался у печи – где вялился и уже окончательно дозревал до готовности. Так вот, именно кости от такого вяленого окорока и шли в гороховый суп – вместе с добрым шматком мяса. Причём замечу, что для супа использовали то, что уже трудно было отрезать от висящего окорока ножом – в крестьянском хозяйстве, как известно, не пропадает ничего… Кости надо было разрубить, залить холодной водой и медленно (это важно!) довести до кипения. Снять «шум». Когда суп вскипит, надо ещё уменьшить огонь – так, чтобы поверхность бульона едва-едва шевелилась. Засыпать перебранный и лущёный горох. Держать чугунок с будущим супом на слабом огне надо два часа – используя это время для того, чтобы приготовить заправку. Заправка наша традиционна – одна большая луковица, две моркови. Бешено рубим их на мелкие кусочки, обжариваем на свином жиру, на эту же сковороду сгружаем мелко нарубленную ветчину, которую мы соскребли с костей. Всю эту музыку доводим до готовности (ветчину – до румяной корочки, лук – до рыжего колера, морковь – до мягкости). Солим, добавляем толчёный кориандр, в чугунок с будущим супом забрасываем пару листиков лаврушки и десяток горошин чёрного перца. Два часа прошло – мы отправляем в чугунок нашу заправку, всё тщательно перемешиваем, достаём выварившиеся кости, мелко рубим укроп и перед тем, как выключить огонь – засыпаем его в чугунок. Суп практически готов – но для того, чтобы он по-настоящему дошёл до кондиции, надо накрыть чугунок крышкой и оставить его на загнётке… ну, или просто снять с плиты. Десять минут наш суп должен потомиться, потом его надо выправить «на соль» – только тогда он будет действительно хорош! Свежий ржаной хлеб и ложка сметаны здесь будут совсем не лишними… Приятного аппетита!

29.08.2014, 23:47	#28
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Приезжай к нам в Беларусь! Три года назад был ГРИБНОЙ ГОД! Был в сентябре в отпуске! Каждый день выезжал в лес. У нас дача в Колосовских лесах (это по брестскому направлению) - чистейшие сосновые леса. Набирал по три ведра грибов. Одно из них - белые. Два - сборная солянка - моховики (рыжие), польские (иногда называют тоже моховиками, но они коричневого цвета), подосиновики (в этом году их было мала), подберезовики (я их не уважаю), курочки (прекрасный гриб для моринования), зеленки, подзеленки, опята. Больше трех ведер не собирал, бо их нужно было еще и переработать. Белых набрал, наверное, полтыщи. Мы их сушим. Часть сушеных белых грибов отправляем во Владивосток, родственникам. Белые сушил на электрической сушилке, есть у нас такая. Летом сушим яблоки, а осенью - грибы. Поскольку одной электросушки было мало, то наснизывал на шампуры и сушил в бане, немного протопленной. Однажды приехал сват (отец зятя, точнее отчим). Мы с ним хорошо попарились, а потом нажарили огромную сковородку опят с лучком и сметанкой и усидели их до двух или трех часов ночи за бутылочкой. Он, сват то есть, только что вернулся с родины, с Поволжья, из Татарстана, он татарин, волжанин, летчик - бомбер. Рассказывал, как живут в РФ. Плохо живут в деревне. Рассказывал и про российских подлых гаишников (снимают знак "Населенный пункт", а у знака "Конец населенного пункта" ждут. Был с ним такой случай. И очень любят ловить и на разделительной сплошной, а при хреновых и узких российских дорогах... . Ну, да ладно, бог с ним).

29.08.2014, 23:49	#29
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Простые рецепты. Как в деревнях Брестской области солят сало Самое первое условие для успешной засолки сала и получения на выходе качественного продукта – свинья, предназначенная для забоя, должна быть ДОМАШНЕЙ. Вы должны быть абсолютно уверены, что питалась она картошкой, мукой и комбикормом, в её рационе было изрядно яблок (падалицы), овощей и корнеплодов, что она никогда не испытывала нехватку еды и уж тем более не визжала в своей подклети от голода – то есть, проще говоря, была СЧАСТЛИВА. Она должна прожить сытую, благополучную жизнь в тёплом хлеву – и только в этом случае вы гарантированно получите первоклассный исходный продукт. Итак, наша свинка (это важно! У свинки мясо много нежнее, чем у кабанчика, даже вовремя кастрированного) забита и разделана на составные части. На руках у вас – здоровенный шмат не шибко толстого сала с тонкими прослойками мяса, в просторечии – бочок (уговоримся, что все остальные «запчасти» забитой свинки мы уже оприходовали). Я вам скажу – при умелом подходе из этой, на первый взгляд, не шибко первосортной, части свиньи можно сделать такую прелесть – пальчики оближешь!

29.08.2014, 23:50	#30
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Первое, что мы ищем на кухне – это большую ёмкость, в идеале – деревянный бочонок, подойдёт и глиняная кадка. Промываем её кипятком с солью, затем тщательно протираем насухо чистой суконной тряпицей – лучше всего из небеленого полотна. Впрочем, о чём это я – откуда на современной кухне небеленое полотно? В общем, тряпка должна быть сухой и чистой. В чистую и сухую ёмкость, предварительно установив её на балконе, мы засыпаем соль – крупную, НЕЙОДИРОВАННУЮ. Это важно! Йод, он для организма полезен, но для засолки сала абсолютно не годится – даст ненужную горечь. Соли засыпаем толщиной примерно на палец. Наш шмат сала режем на куски размером с дно нашей ёмкости – и тщательно, любовно, долго и старательно натираем эти куски смесью из НЕйодированной соли, молотого чёрного перца, молотого кориандра, тмина, мелко рубленого чеснока и растёртого в пыль лаврового листа. ВСЁ! Больше никаких специй не надо! Кладём на дно сосуда первый кусок сала – и осыпаем его солью. Соль – НЕ ЖАЛЕТЬ! Она у нас будет выполнять не только кулинарные, но и асептические, и гидрофобные функции – проще говоря, будет защищать наше сало от бактерий и поглощать выделяющуюся из него воду. Затем на засыпанный солью первый кусок сала кладём второй – и повторяем операцию с солью. Затем делаем это третий, четвертый… ну, в общем, укладываем в ёмкость всё сало, что имеется в наличии. Не забываем всё засыпать солью! Когда сало иссякло – берем чистую досточку, кладём её поверх нашего сала, и ставим сверху гнёт – в идеале пудовую гирю. Закрываем ёмкость марлей, и оставляем на неделю на балконе. По истечению вышеозначенного срока снимаем гнёт, достаём готовый продукт (сало должно быть белым, плотным, с лёгким ароматом пряностей и чеснока), тщательно убираем с него лишнюю соль, и перекладываем наш конечный продукт в морозильник – с тем, чтобы периодически туда наведываться с ножом и отрезать очередную порцию идеальной закуски… Бывайте здоровы, живите богато!