Как делают бабку на Беларуси... - Страница 4 - Форум сторонников КПРФ : KPRF.ORG : Политический форум : Выборы в России

Зубр · 29.08.2014, 23:52

Простые рецепты. Сальцесон

Не хочу быть превратно понятым – но раз уж у нас зашла речь о разделке свиной туши, то останавливаться на полпути – не наш метод. Разделаем гипотетическую тушу под корень!

Кроме костей, мяса и сала у нас после разделки свиньи имеется некоторое количество сырья, в кулинарии именуемого субпродуктами – лёгкое, печень, сердце, желудок, селезенка, почки, а также мясо головы, уши и хвост. На мясокомбинате из всего этого обычно, не мучаясь сомнениями, крутят фарш для колбасных изделий второго сорта (а на некоторых особо продвинутых производствах – и для первого и высшего), а также пускают на разные «зельцы» - мы же из всего этого сделаем сальцесон.

Блюдо это, судя по всему, германского происхождения – что нимало ему не мешает быть исконно белорусским. Во всяком случае, везде в белорусском Полесье хозяйки после убоя свиньи делают сальцесон

– и каждая по-своему; я же расскажу о сальцесоне, который делала моя бабушка – и в создании которого мне доводилось принимать участие.

Итак, берем большую кастрюлю (литров на двадцать, не меньше), заливаем её холодной водой и ставим на плиту. Пока вода греется – закладываем в эту кастрюлю свиные уши, печень, мясо с головы, сердце, селезенку и лёгкое. Почки варим отдельно – их надо довести до кипения трижды, тогда мы сможем избавиться от неприятного аммиачного привкуса, который в оном продукте, увы, присутствует.

Пока наши субпродукты варятся – на чистой сухой сковородке (упаси вас Бог смазать её жиром!) обжариваем семена кориандра (моя бабушка говорила – «коляндру»), до лёгкого потрескивания. Когда семена начинают трещать – пересыпаем их в ступку и толчём, впрочем, без особого фанатизма. Кориандра должно быть МНОГО!

Зубр · 29.08.2014, 23:53

Варим мы наши субпродукты до полуготовности – как только на поверхности воды появился «шум», можно кастрюлю снимать с огня. Достаём наши полусырые исходные продукты, режем их на небольшие кубинки (со стороной примерно в полтора сантиметра), уши – на квадратики сходного размера. Засыпаем в нарезанное сырье кориандр, соль, чёрный молотый перец – и отставляем в сторону. Пусть полчасика настоится.

В наличии у нас есть желудок (в полесских деревнях называемый «кендюх»). Мы его выворачиваем наизнанку, хорошенько промываем в проточной холодной воде, и делаем из него относительно герметичную ёмкость – перевязав нижний отросток. Отверстие же, оставшееся от пищевода – наоборот, немного расширяем.

Набиваем в вывернутый наизнанку желудок через вышеозначенное отверстие от пищевода наши субпродукты (добавив туда полкружки бульона). Набиваем неплотно, так, чтобы наш кендюх не был похож на барабан – а напоминал полусдувшуюся волынку. Зашиваем отверстие и укладываем готовый желудок на противень, а затем ставим всю эту музыку в духовку, разогретую примерно до ста пятидесяти градусов. И внимательно следим за нашим сальцесоном!

Сначала он начнёт чуть вздуваться – страху большого в этом нет, пущай его прёт. А вот когда он, покрывшись коричневатой корочкой, начнёт съёживаться (происходит это обычно через минут пятьдесят после загрузки в духовку) – всё, пора вынимать!

Вытащенный из печи сальцесон – это ещё не готовый продукт, это всё ещё полуфабрикат – хотя и достигший степени в три четверти готовности. Чтобы он стал настоящим сальцесоном – мы, дождавшись, пока он остынет, перекладываем его на деревянный поднос, выносим на балкон, накрываем его чистым холстом и, положив сверху дощечку, ставим груз. В таком состоянии сальцесон должен простоять ночь.

Утром румяный, плотный, пахучий сальцесон мы вносим в хату, ставим на стол, разрезаем…. Красота! Ни в коем случае не агитирую за алкоголь – но это блюдо без ста грамм домашней самогонки не мыслится мною совершенно…

Засим - приятного аппетита!

Зубр · 29.08.2014, 23:56

Простые рецепты. Кровяная колбаса

Деревенская «кровянка», сотворённая на крестьянском подворье где-нибудь под Слонимом – это, я вам скажу, не еда, а песня! Продающаяся в магазинах заводского производства «кровяная колбаса» ей не то, что в подмётки не годится – даже не может считаться родственницей; так, какая-то жалкая и никчемная пародия на своего сельского «прародителя»…

Как понял читатель – сегодня мы будем делать кровяную колбасу, и делать её так, как делают в Западной Беларуси.

После забоя свинки в её брюшной полости (при условии, разумеется, что тушка лежит у вас на спине) собирается кровь – обычно около двух литров. Эту кровь половником вычерпывают и собирают в эмалированный тазик или бидон – ни в коем случае не пластмассовый! Собрав – отставляют в сторону на полчаса, дабы кровь чуток свернулась и загустела. Пока она доходит до нужной кондиции – мы готовим прочие составляющие кровянки.

Берем толстую кишку, выворачиваем её наизнанку, хорошенько промываем, а затем плотно суровой ниткой завязываем один конец. Откладываем пока в сторонку.

Отвариваем примерно полкило гречки – до полуготовности; промываем её, избавляем от лишней влаги (кто как – я¸ например, отцедив воду, обычно выкладываю полусварившуюся кашу на сложенное вчетверо полотенце).

На мелкой тёрке натираем пару луковиц и одну большую картофелину. Толчём в ступке семена кориандра, добавляем их в приготовленную смесь, туда же засыпаем соль. Всё, никаких иных-прочих специй кровянка не требует.

Зубр · 29.08.2014, 23:57

В большом тазу смешиваем кровь, гречку, натёртый лук с картошкой – получившаяся смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. При желании можно туда же добавить жменю мелко нарезанного свежего сала – ну, это на любителя. Медленно и осторожно заливаем получившуюся смесь в нашу толстую кишку – ни в коем случае не держа её на весу! По мере заполнения кишки укладываем её на протвинь. Набивать слишком туго не надо, в кишке должно остаться свободное пространство – гречка при готовке имеет свойство увеличиваться в размерах.

Готово. Гут. Нагреваем духовку до ста пятидесяти градусов, ставим в неё ПУСТОЙ протвинь, смазанный жиром. Когда жир прокалится – отправляем на него нашу кровяную колбасу, дожидаемся, пока она покроется коричневатой корочкой – и снижаем температуру до ста двадцати градусов. Запекаем кровянку минут сорок-пятьдесят. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!

После того, как часы отмерили вышеозначенный промежуток времени – огонь выключаем, но колбасу НЕ ДОСТАЁМ – пусть она минут двадцать медленно остывает внутри духовки.

Проходит двадцать минут. Всё, процесс запекания кровяной колбасы завершён; достаём её из духовитого нутра ещё тёплой печи (духовки газовой плиты), выкладываем на блюдо, режем на порционные куски и …
вновь вынужден просить прощения у читателя – под это дело разливаем по рюмкам чистую, как слеза, и крепкую, как Советская власть, самогонку из Беловежской пущи!

Зубр · 29.08.2014, 23:59

Простые рецепты. Домашняя колбаса по-белорусски

Автохтоны называют этот тутэйшы шедевр кулинарного искусства обычно колбасой «пальцепханой» (вариант – «пальцемпиханой») – но мы будем называть её так, как она именуется в ресторанных меню – «домашняя колбаса по-белорусски»;

подают её обычно на специальной сковороде, в идеале – из печи, что называется, с пылу, с жару, с гарниром из жареного картофеля, грибов и солёных огурчиков – и, положа руку на сердце, нет ничего лучше этого блюда в холодный, стылый декабрь.

Итак, домашняя колбаса. Для её изготовления у нас приготовлено метра три тонких кишок, пару килограмм не шибко постной свинины, чеснок, кориандр, соль, и, самое главное, без чего эта колбаса в принципе невозможна – мясорубка со специальной конусообразной насадкой. Если всё это у нас запасено – приступаем к изготовлению колбасы.

Первым делом режем наше мясо на мелкие кусочки, а затем, тщательно вымешав его вместе с крупно порубленным чесноком, обжаренным и затем истолчённым в ступке кориандром и солью, отправляем в холодильник (или холодные сени) доходить до кондиции. Надо, чтобы мясо впитало в себя чесночный дух и аромат кориандра.

Затем готовим кишки. Выворачиваем их наизнанку, и тупой стороной ножа тщательнейшим образом чистим их от беловатого плотного налёта – кишки нам требуются прозрачные, без каких бы то ни было посторонних наростов. Промываем их в проточной воде – дочиста.

Зубр · 30.08.2014, 00:03

Устанавливаем нашу мясорубку, на которую вместо ножей монтируем конус. На этот конус медленно и осторожно надеваем кишку – полностью; свисающий с конуса кончик НЕ ЗАВЯЗЫВАЕМ.

(Зубр
в качестве конуса раньше использовалась колба (стекло) от керосиновой лампы)

После этого начинаем в горловину мясорубки класть наше мясо (предварительно достав из него чеснок) – медленно и осторожно, второй рукой придерживая наполняющуюся содержимым кишку. Не набиваем до упора, состояние «барабана» нам не надо! Но и воздуха в кишке быть не должно, его пузыри мы периодически стравливаем через незавязанный конец кишки.

После того, как кишка оказывается набита мелкорубленым мясом – перевязываем оба конца будущей колбасы суровой ниткой, осторожно перекладываем её на протвинь и отправляем в нагретую до ста пятидесяти градусов духовку. Запекаем колбасу чуть больше часа.

(Зубр
Нюанс. После укладки на противень, дабы колбаса не полопалась, неоходимо её
сверху наколоть иголкой. Проверено.)

Когда колбаса запечётся – даём ей остыть, затем извлекаем из печи (духовки), перекладываем на большое блюдо, и режем на порционные куски. Поскольку колбаса у нас изготовлена исключительно из свиного мяса, без каких-либо добавок – то замечательной приправой к ней станет хрен, а отличным гарниром – квашеная капуста, жареная картошка, солёные огурцы и маринованные грибочки (опята или маслята, это не принципиально). Ещё раз вынужден попросить прощения у читателей – но здесь же, рядом с блюдом с исходящей сумасшедшими ароматами, сочной, пышущей жаром колбасы, меж тарелок с гарниром и банок с хреном - просто обязана притаится в ожидании своего часа стопка гарэлки з перцам…
Будем здоровы, паважаныя сябры!

Зубр · 30.08.2014, 00:08

Простые рецепты. Провесной окорок из Ружан

Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти.
Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение!
Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция…
Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.

Зубр · 30.08.2014, 00:10

Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим!

Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем!

Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон.

Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.

Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

Зубр · 30.08.2014, 00:14

Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке.

Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления.

Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат.

Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом…

Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»

Зубр · 30.08.2014, 00:16

С сайта Усовского:
Вячеслав написал:
Интересно было бы узнать как в Белоруссии готовят рыбные блюда.

(Зубр.
Небольшое отступление "Зубра".
Когда моя семья переехала в середине шестидесятых годов,
после демобилизации отца из армии,
с Дальнего Востока в Беларусь, в Минск,
(4 ноября 1964 года в 13 часов я впервые ступил на
белорусскую землю в аэропорту "Минск 1")
мы почти полностью отлученные там, в Приморье, от мяса,
(доходило даже до того, что полк, в котором служил отец,
а это был, напомню, ЗНАМЕНИТЫЙ Витебский 18 Гвардейский Дважды Краснознаменный,
ордена Суворова II степени, ордена Рыцарского Креста
Почетного легиона (Франция) истребительный полк "Нормандия - Неман",
снаряжал транспортный самолет, ставя его на лыжи, и отправлял его в тундру, к оленеводам.
Там, за чистый авиационный спирт и деньги забивали его под завязку
освежеванными тушами оленей и летели обратно в Приморье, в село Галенки.
Олениной, полученной за спирт, разнообразили меню солдат,
а за олениной, купленной за деньги, отоваривали семьи офицеров).
Мы, приученные к дальневосточному разнообразию рыбы,
сначала ОЧЕНЬ страдали от скудного ассортимента рыбы в Беларуси.
Нет, в Минске была рыба, и речная, и морская, но это была, все-таки,
не ТА рыба к которой мы привыкли. Если речная была свежая, то морская рыба
была ВСЯ ПЕРЕМОРОЖЕННАЯ, потерявшая вкус и ДАЖЕ ЗАПАХ рыбы.
Мама, тогда еще ходячая, последствие ранения на Курской дуге
проявятся позже, через десяток лет, знала все рыбные магазины Минска.
И даже завела среди продавцов знакомых,
которые, иногда, выполняли ее много килограммовые заказы.)

30.08.2014, 00:03	#36
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Устанавливаем нашу мясорубку, на которую вместо ножей монтируем конус. На этот конус медленно и осторожно надеваем кишку – полностью; свисающий с конуса кончик НЕ ЗАВЯЗЫВАЕМ. (Зубр в качестве конуса раньше использовалась колба (стекло) от керосиновой лампы) После этого начинаем в горловину мясорубки класть наше мясо (предварительно достав из него чеснок) – медленно и осторожно, второй рукой придерживая наполняющуюся содержимым кишку. Не набиваем до упора, состояние «барабана» нам не надо! Но и воздуха в кишке быть не должно, его пузыри мы периодически стравливаем через незавязанный конец кишки. После того, как кишка оказывается набита мелкорубленым мясом – перевязываем оба конца будущей колбасы суровой ниткой, осторожно перекладываем её на протвинь и отправляем в нагретую до ста пятидесяти градусов духовку. Запекаем колбасу чуть больше часа. (Зубр Нюанс. После укладки на противень, дабы колбаса не полопалась, неоходимо её сверху наколоть иголкой. Проверено.) Когда колбаса запечётся – даём ей остыть, затем извлекаем из печи (духовки), перекладываем на большое блюдо, и режем на порционные куски. Поскольку колбаса у нас изготовлена исключительно из свиного мяса, без каких-либо добавок – то замечательной приправой к ней станет хрен, а отличным гарниром – квашеная капуста, жареная картошка, солёные огурцы и маринованные грибочки (опята или маслята, это не принципиально). Ещё раз вынужден попросить прощения у читателей – но здесь же, рядом с блюдом с исходящей сумасшедшими ароматами, сочной, пышущей жаром колбасы, меж тарелок с гарниром и банок с хреном - просто обязана притаится в ожидании своего часа стопка гарэлки з перцам… Будем здоровы, паважаныя сябры! Последний раз редактировалось Зубр; 30.08.2014 в 00:06.

30.08.2014, 00:16	#40
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	С сайта Усовского: Вячеслав написал: Интересно было бы узнать как в Белоруссии готовят рыбные блюда. (Зубр. Небольшое отступление "Зубра". Когда моя семья переехала в середине шестидесятых годов, после демобилизации отца из армии, с Дальнего Востока в Беларусь, в Минск, (4 ноября 1964 года в 13 часов я впервые ступил на белорусскую землю в аэропорту "Минск 1") мы почти полностью отлученные там, в Приморье, от мяса, (доходило даже до того, что полк, в котором служил отец, а это был, напомню, ЗНАМЕНИТЫЙ Витебский 18 Гвардейский Дважды Краснознаменный, ордена Суворова II степени, ордена Рыцарского Креста Почетного легиона (Франция) истребительный полк "Нормандия - Неман", снаряжал транспортный самолет, ставя его на лыжи, и отправлял его в тундру, к оленеводам. Там, за чистый авиационный спирт и деньги забивали его под завязку освежеванными тушами оленей и летели обратно в Приморье, в село Галенки. Олениной, полученной за спирт, разнообразили меню солдат, а за олениной, купленной за деньги, отоваривали семьи офицеров). Мы, приученные к дальневосточному разнообразию рыбы, сначала ОЧЕНЬ страдали от скудного ассортимента рыбы в Беларуси. Нет, в Минске была рыба, и речная, и морская, но это была, все-таки, не ТА рыба к которой мы привыкли. Если речная была свежая, то морская рыба была ВСЯ ПЕРЕМОРОЖЕННАЯ, потерявшая вкус и ДАЖЕ ЗАПАХ рыбы. Мама, тогда еще ходячая, последствие ранения на Курской дуге проявятся позже, через десяток лет, знала все рыбные магазины Минска. И даже завела среди продавцов знакомых, которые, иногда, выполняли ее много килограммовые заказы.) Последний раз редактировалось Зубр; 30.08.2014 в 00:20.

Похожие темы
Тема	Автор	Раздел	Ответов	Последнее сообщение
Новости Беларуси	trucker	Международные новости	0	30.11.2012 19:12
Зачем из взрослых делают детей?	neupkev	Общение на разные темы	0	13.10.2012 11:46
Из чего делают вакцины	neupkev	Спорт, здоровье, медицина	0	05.04.2012 23:33
А что они там делают ?	onin	Международные новости	0	21.07.2011 21:44
Для чего из наших детей делают придурков?	pogar	Наука и образование	110	03.08.2009 09:32

29.08.2014, 23:52	#31
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Простые рецепты. Сальцесон Не хочу быть превратно понятым – но раз уж у нас зашла речь о разделке свиной туши, то останавливаться на полпути – не наш метод. Разделаем гипотетическую тушу под корень! Кроме костей, мяса и сала у нас после разделки свиньи имеется некоторое количество сырья, в кулинарии именуемого субпродуктами – лёгкое, печень, сердце, желудок, селезенка, почки, а также мясо головы, уши и хвост. На мясокомбинате из всего этого обычно, не мучаясь сомнениями, крутят фарш для колбасных изделий второго сорта (а на некоторых особо продвинутых производствах – и для первого и высшего), а также пускают на разные «зельцы» - мы же из всего этого сделаем сальцесон. Блюдо это, судя по всему, германского происхождения – что нимало ему не мешает быть исконно белорусским. Во всяком случае, везде в белорусском Полесье хозяйки после убоя свиньи делают сальцесон – и каждая по-своему; я же расскажу о сальцесоне, который делала моя бабушка – и в создании которого мне доводилось принимать участие. Итак, берем большую кастрюлю (литров на двадцать, не меньше), заливаем её холодной водой и ставим на плиту. Пока вода греется – закладываем в эту кастрюлю свиные уши, печень, мясо с головы, сердце, селезенку и лёгкое. Почки варим отдельно – их надо довести до кипения трижды, тогда мы сможем избавиться от неприятного аммиачного привкуса, который в оном продукте, увы, присутствует. Пока наши субпродукты варятся – на чистой сухой сковородке (упаси вас Бог смазать её жиром!) обжариваем семена кориандра (моя бабушка говорила – «коляндру»), до лёгкого потрескивания. Когда семена начинают трещать – пересыпаем их в ступку и толчём, впрочем, без особого фанатизма. Кориандра должно быть МНОГО!

29.08.2014, 23:53	#32
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Варим мы наши субпродукты до полуготовности – как только на поверхности воды появился «шум», можно кастрюлю снимать с огня. Достаём наши полусырые исходные продукты, режем их на небольшие кубинки (со стороной примерно в полтора сантиметра), уши – на квадратики сходного размера. Засыпаем в нарезанное сырье кориандр, соль, чёрный молотый перец – и отставляем в сторону. Пусть полчасика настоится. В наличии у нас есть желудок (в полесских деревнях называемый «кендюх»). Мы его выворачиваем наизнанку, хорошенько промываем в проточной холодной воде, и делаем из него относительно герметичную ёмкость – перевязав нижний отросток. Отверстие же, оставшееся от пищевода – наоборот, немного расширяем. Набиваем в вывернутый наизнанку желудок через вышеозначенное отверстие от пищевода наши субпродукты (добавив туда полкружки бульона). Набиваем неплотно, так, чтобы наш кендюх не был похож на барабан – а напоминал полусдувшуюся волынку. Зашиваем отверстие и укладываем готовый желудок на противень, а затем ставим всю эту музыку в духовку, разогретую примерно до ста пятидесяти градусов. И внимательно следим за нашим сальцесоном! Сначала он начнёт чуть вздуваться – страху большого в этом нет, пущай его прёт. А вот когда он, покрывшись коричневатой корочкой, начнёт съёживаться (происходит это обычно через минут пятьдесят после загрузки в духовку) – всё, пора вынимать! Вытащенный из печи сальцесон – это ещё не готовый продукт, это всё ещё полуфабрикат – хотя и достигший степени в три четверти готовности. Чтобы он стал настоящим сальцесоном – мы, дождавшись, пока он остынет, перекладываем его на деревянный поднос, выносим на балкон, накрываем его чистым холстом и, положив сверху дощечку, ставим груз. В таком состоянии сальцесон должен простоять ночь. Утром румяный, плотный, пахучий сальцесон мы вносим в хату, ставим на стол, разрезаем…. Красота! Ни в коем случае не агитирую за алкоголь – но это блюдо без ста грамм домашней самогонки не мыслится мною совершенно… Засим - приятного аппетита!

29.08.2014, 23:56	#33
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Простые рецепты. Кровяная колбаса Деревенская «кровянка», сотворённая на крестьянском подворье где-нибудь под Слонимом – это, я вам скажу, не еда, а песня! Продающаяся в магазинах заводского производства «кровяная колбаса» ей не то, что в подмётки не годится – даже не может считаться родственницей; так, какая-то жалкая и никчемная пародия на своего сельского «прародителя»… Как понял читатель – сегодня мы будем делать кровяную колбасу, и делать её так, как делают в Западной Беларуси. После забоя свинки в её брюшной полости (при условии, разумеется, что тушка лежит у вас на спине) собирается кровь – обычно около двух литров. Эту кровь половником вычерпывают и собирают в эмалированный тазик или бидон – ни в коем случае не пластмассовый! Собрав – отставляют в сторону на полчаса, дабы кровь чуток свернулась и загустела. Пока она доходит до нужной кондиции – мы готовим прочие составляющие кровянки. Берем толстую кишку, выворачиваем её наизнанку, хорошенько промываем, а затем плотно суровой ниткой завязываем один конец. Откладываем пока в сторонку. Отвариваем примерно полкило гречки – до полуготовности; промываем её, избавляем от лишней влаги (кто как – я¸ например, отцедив воду, обычно выкладываю полусварившуюся кашу на сложенное вчетверо полотенце). На мелкой тёрке натираем пару луковиц и одну большую картофелину. Толчём в ступке семена кориандра, добавляем их в приготовленную смесь, туда же засыпаем соль. Всё, никаких иных-прочих специй кровянка не требует.

29.08.2014, 23:57	#34
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	В большом тазу смешиваем кровь, гречку, натёртый лук с картошкой – получившаяся смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. При желании можно туда же добавить жменю мелко нарезанного свежего сала – ну, это на любителя. Медленно и осторожно заливаем получившуюся смесь в нашу толстую кишку – ни в коем случае не держа её на весу! По мере заполнения кишки укладываем её на протвинь. Набивать слишком туго не надо, в кишке должно остаться свободное пространство – гречка при готовке имеет свойство увеличиваться в размерах. Готово. Гут. Нагреваем духовку до ста пятидесяти градусов, ставим в неё ПУСТОЙ протвинь, смазанный жиром. Когда жир прокалится – отправляем на него нашу кровяную колбасу, дожидаемся, пока она покроется коричневатой корочкой – и снижаем температуру до ста двадцати градусов. Запекаем кровянку минут сорок-пятьдесят. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ! После того, как часы отмерили вышеозначенный промежуток времени – огонь выключаем, но колбасу НЕ ДОСТАЁМ – пусть она минут двадцать медленно остывает внутри духовки. Проходит двадцать минут. Всё, процесс запекания кровяной колбасы завершён; достаём её из духовитого нутра ещё тёплой печи (духовки газовой плиты), выкладываем на блюдо, режем на порционные куски и … вновь вынужден просить прощения у читателя – под это дело разливаем по рюмкам чистую, как слеза, и крепкую, как Советская власть, самогонку из Беловежской пущи!

29.08.2014, 23:59	#35
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Простые рецепты. Домашняя колбаса по-белорусски Автохтоны называют этот тутэйшы шедевр кулинарного искусства обычно колбасой «пальцепханой» (вариант – «пальцемпиханой») – но мы будем называть её так, как она именуется в ресторанных меню – «домашняя колбаса по-белорусски»; подают её обычно на специальной сковороде, в идеале – из печи, что называется, с пылу, с жару, с гарниром из жареного картофеля, грибов и солёных огурчиков – и, положа руку на сердце, нет ничего лучше этого блюда в холодный, стылый декабрь. Итак, домашняя колбаса. Для её изготовления у нас приготовлено метра три тонких кишок, пару килограмм не шибко постной свинины, чеснок, кориандр, соль, и, самое главное, без чего эта колбаса в принципе невозможна – мясорубка со специальной конусообразной насадкой. Если всё это у нас запасено – приступаем к изготовлению колбасы. Первым делом режем наше мясо на мелкие кусочки, а затем, тщательно вымешав его вместе с крупно порубленным чесноком, обжаренным и затем истолчённым в ступке кориандром и солью, отправляем в холодильник (или холодные сени) доходить до кондиции. Надо, чтобы мясо впитало в себя чесночный дух и аромат кориандра. Затем готовим кишки. Выворачиваем их наизнанку, и тупой стороной ножа тщательнейшим образом чистим их от беловатого плотного налёта – кишки нам требуются прозрачные, без каких бы то ни было посторонних наростов. Промываем их в проточной воде – дочиста.

30.08.2014, 00:08	#37
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Простые рецепты. Провесной окорок из Ружан Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти. Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение! Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция… Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.

30.08.2014, 00:10	#38
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим! Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем! Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон. Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет. Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

30.08.2014, 00:14	#39
Зубр Местный Регистрация: 30.11.2013 Сообщений: 910 Репутация: 402	Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке. Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления. Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат. Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом… Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»